Alla ricerca della maniera antica nella forma e nel gusto più naturale

E stata una scelta ben precisa, fin dall’inizio, forse difficile, senz’altro molto impegnativa quanto rara in quest’epoca dominata ormai dai rigidi dettami del consumismo, che in cucina si traducono in “congelati”, “precotti”, “pasti di massa”: i fratelli Manna, invece, si sono votati alla genuinità, per condizione irrinunciabile. E nel contempo, voluta e meditata riscoperta delle vecchie tradizioni fatte, anzitutto e soprattutto, di genuinità.

Ecco perché i fratelli Manna per il loro ristorante lavorano “in casa”, come si faceva nei tempi andati, in famiglia, alla confezione di qualsiasi tipo di pasta ad esempio, dei grissini o degli antipasti. E per quanto è possibile, s’affidano ed è l’esempio dell’olio d’oliva, acquistato in Toscana, ed il riso raccolto nella provincia di Mantova,  all’arte di contadini che loro stessi hanno pazientemente cercato e «scoperto» tenendo ben fermo quel principio di genuinità e qualità cui si sono indissolubilmente legati. Attenendosi scrupolosamente a ricette ormai concepite quasi a livello di leggenda, lavorano personalmente i salumi, curandone la stagionatura e l’affumicatura dei vari tagli di carne di maiale.

E per le altre carni hanno ormai come con­suetudine l’accurata scelta del capo da macellare, l’osservanza del periodo di «frollatura»; per non parlare dell’attenzione nel preparare le carni salmistrate, le lingue pregne di sapori d’una concia ricca di spezie e d’ingredienti genuini.

I Manna sono stati pionieri, nel logico prosieguo del loro impegno in cucina, per quanto riguarda la conservazione secondo accurati procedimenti dei funghi, della frutta di stagione, della verdura, in modo da offrire nell’intero arco dell’anno un completo panorama di piatti e sapori. Marmellate, frutta sciroppata sono degno coronamento e guarnizione a dolci sempre fatti in casa, a completare un pranzo all’insegna della genuinità.

L'Altamira, quando la semplicità è raffinatezza

Schweizer dice che è l’ultima loro “pensata” denunciando, così, la comunione d’intenti tra lui - che ha “disegnato” questo accessorio da cucina, unico nella sua funzionalità ed i fratelli Manna che già servivano da tempo carne alla pietra.

D’un sol balzo sono stati superati i limiti delle pietre che si spaccavano, che non reggevano il calore: con rara intuizione l’artista di Mezzano ha trovato la soluzione al problema di come portare in tavola una pietra riscaldata a 300 gradi e l’ha rivestita in legno ed acciaio «creando» in questo modo uno strumento unico che imprime una svolta al modo tradizionale di far cucina.

Altamira, dicono Schweizer ed i fratelli Manna, non è una scoperta: cucinare i cibi sulla pietra è consuetudine vecchia di mil­lenni. Si è raggiunto, con l’Altamira l’in­tento di rendere accessibile ed usufruibile a tutti un modo di «mangiare diverso», oltretutto genuino: sull’Altamira, e basta un piz­zico di sale, si può cucinare di tutto, dalla carne al formaggio, alle uova, alla verdura senza alcun condimento. Tutto a salvaguardia del gusto d’ogni cibo portato al grado di cottura desiderato in una gradevole attesa.

Piatto d’artista in un locale d’artista, questo è «l’Altamira» accessorio che esalta - nella sua estrema semplicità - i ricchi e pieni sapori dei cibi che i fratelli Manna in ogni modo portano al tavolo dei loro ospiti.

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